Typische Landesgerichte in ApulienAgnello allo squero.
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Enthäutet, gesäbert wird es am Spiess gebraten. In das aus dünnen Zweigen
entfachte Feuer werden Thymian und andere Würzkräuter gegeben.
Agnellone in ragù.
- Agnellone ist das drei bis zwölf
Monate alte männliche Lamm.
Alici arraganate.
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Entgrätete Sardellen werden schichtweise mit Paniermehl, zerhacktem
Knoblauch, Minze, Kapern und Oregano in einen Tontopf gegeben, mit Öl und
Essig beträufelt und im Herd überbacken.
Bracioline.
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Rind - oder Pferdefleischscheiben werden geklopft, mit Schinken,
Petersilie, Pfeffer, Schafkäse belegt, aufgerollt, mit Zwirn gebunden,
angebraten und mit dicker Tomatensosse gekocht.
Caldariello.
- Sein Name stammt von einem kleinen bauchigem Kochgefäss. Zartes
Lammfleisch wird zerteilt, mit Zwiebeln, Öl, Knoblauch, Petersilie,
Schafmilch, wildem Fenchel vermengt und langsam gekocht. Man serviert es
auf grossen Scheiben hausgebackenen Brots.
Calzone pugliese.
- Sie unterscheiden sich von denen aus Neapel durch ihrer Teig aus
Mehl, Backpulver, Olivenöl, Salz und Wasser. Die Füllung kann aus Öl,
Zweibeln, Tomaten, Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie oder
"Mozzarella" - Käse, auch aus gekochtem Schinken, Quark und "Caciocavallo"
bestehen.
Capuzzelle.
- Halbierte Lamm - oder
Ziegenköpfe werden mit Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Oregano
zusammen im Ofen gebacken.
Carducci con l'agnello.
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Ostergericht. Lammstücke werden in Öl mit Knoblauch geröstet, mit
Weisswein beträufelt und mit Tomatenstükken sowie kleinen vorgebrühten
"Cardi" gekocht. Zum Schluss gibt man geschlagene Eier mit geriebenem
Schafkäse, Salz, Pfeffer und Petersilie zu.
Carduncieddi.
- Zarte Karden (Diestelart) werden von ihrer Stacheln gesäubert,
in Salzwasser gekocht und abgeschüttet. Im Gebiet von Brindisi bereitet
man sie mit schwarzen Oliven, Sardellenfilets und Paniermehl zu; in Bari
und Foggia dagegen mit geschlagegen Eiern, Käse und Pfeffer. Beide Arten
werden im Ofen überbacken.
Apulische Käsesorten.
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Weichkäse von Schaf, Zeige, Kuh und Büffel: Mazzarelle, Scamorze, Pròvole,
Provolone, Caciocavallo, frischer und gelagerter Pecorini, Burrate,
Manteche und Ricotte. Die "Burrate sind "Pròvole" aus Büfellmilch in einer
Hülle, sind aber mit Butter gefüllt. Der "Provolone" ist aus dem gleichen
Gemisch wie der "Caciocavallo", hat aber eine ovale Form und ist etwas
fetter (45% der Trockenmasse). Normalerweise gerinnt er durch Ziegenlab,
was ihm seinen besonders würzigen Geschmack verleiht. Es gibt drei Sorten
von "Ricotta" - Quark: frisch, gesalzen und starken. Der gesalzene wird
als Beigabe gereight oder über die Nudeln gegeben und heisst
"Cacioricotta". Die "Ricotta forte", im Dialekt "Scant" erhält man unter
Zugabe von Salz und gemahlenem Paprika, wenn man sie einen Monat lang mit
einem Holzspachtel täglich umrührt. So entsteht eine gelblich-rote pikante
Creme, die als Brotaufstrich oder fü Pizze und Suppen genommen wird. Die
"Mercia", "Mozzarella"-Käse aus Schafmilch, in der Einleitung bereits
erwähnt, ist im Salento beheimatet. Der auf normalen Routen Reisende wir
sie nicht leicht finden.
Casseruola di polipetti.
- Je
tiefer das Meer ist, desto salzhaltiger ist das Wasser, was den Geschmack
der Polypen verbessert. Vor dem Kochen müssen sie auf die Erde oder gegen
Felsen geschlagen werden. Die Fischer aus Bari behandeln sie zudem noch
auf andere Weise. Sie schütteln sie energisch in Weidenkörben und netzen
sie mit Meerwasser. So vorbereitet können sie roh oder gebacken, gebraten
oder gedünstet als Salat gegessen werden. Die "Casseruola di polipetti"
ist ein Ragout mit Öl, Zwiebeln, Weisswein, Pfeffer, Tomatensosse oder
frischen Tomaten und Petersilie. Es dient als Tunke für Brot oder Nudeln.
Cazzmarre.
- Lammeingeweide und andere Weichteile
werden in eine Gaze gewickelt und im Ofen gebakken.
Cozze
arraganate.
- Von den Miesmuscheln werden die oberen Hälften
entfernt, diese in einen Tontopf gelegt und mit Weissbrotbröseln Oregano,
Knoblauch und Petersilie gewürtz. Man gibt Olivenöl und Tomatensaft hinzu
und überbackt sie im Ofen. Nach der halben Garzeit begiesst man sie mit
Weisswein. Ausserhalb Apuliens heisst diese Art der Zubereitung "alla
tarantina".
Cutturidde.
- Lamm angemacht mit Zweibeln,
Petersilie, Tomaten, Schafkäsestücken, Salz, Pfeffer, Olivenöl und bedeckt
mit Wasser. Der Topf wird während des Kochens auf kleiner Flamme nie
aufgedeckt, um das Eindicken der Sosse zu verhindern.
Gnemerìidde.
- Wechteile von Lamm, Ziege oder Hammel
werden in Streifen geschnitten und als Knäuel in die Gedärme des Tieres
eigefüllt. Sie werden am Spiess gebraten oder im Topf mit Öl, Zwiebeln,
Tomaten und Schafkäsestücken gekocht. Nach besonderer Zubereitung
enthalten sie zwischen den Weichteilen auch Schinkenstücke, frischen
Schafkäse, aromatische Kräuter. Man backt sie im Ofen mit
Kartoffelstücken, bedeckt mit Paniermehl.
Lampasciuni.
- Es sind dies wildwachsende Zwiebeln. Sie werden im Wasser
gekocht und als Salat zubereitet oder auf süss-saure Art angemacht.
Melanzane ripiene.
- Gefüllte Auberginen. Man teilt die
Auberginen in zwei Hälften, entfernt einen Teil des Innern, füllt sie mit
einem Gemisch von Tomaten, Kapern, Oliven, Sardellenfilets und bedeckt
diese mit Weissbrotbröseln. In einem Tontopf mit Olivenöl getränkt, werden
sie im Ofen überbacken.
Minestra verde.
- Eine Suppe
aus Schweinepfoten, -ohren, -kopf Schwarte, Blumenkohl, Fenchel und
Staudensellerie
'Ncapriata.
- Suppe aus getrockneten
grossen Bonen, die in Salzwasser gekocht werden. Nach fortgeschrittener
Kochzeit werden sie mit einem Holzlöffel zu Püree verschlagen, mit Öl
angerichtet und mit bitterer Zichorie, "Cime di rape", Paprikaschoten
sowie Tomaten oder gekochten wilden Zwiebeln serviert. Die "'ncapriata"
hat je nach dem Ort ihrer Herstellung verschiedene Namen. Vorwiegend wird
sie "Favi e fogghi" gennant.
Orata alla pugliese.
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Eine Goldbrasse von 1/2-1 kg Gewicht reicht für 6 Personen. Zutaten: 50 g
geriebener Schafkäse, 6 mittelgrosse Kartoffeln, 3 Knoblauchzehen, viel
Petersilie, ein Glas Olivenöl. Man hackt die Petersilie mit dem Knoblauch
klein, verrührt alles mit Öl. Die Kartoffeln werden in Scheiben
geschnitten. Die Goldbrasse muss gesäubert werden. Fast die Hälfte der
Petersilie gebe man in einen grossen Topf, lege die Kartoffelscheiben mit
dem geriebenen Käse darauf, die Goldbrasse darüber, und bedecke sie mit
dem übrigen Käse und den Kartoffeln. Zwischen die einzelnen Schichten
kommt Salz und Pfeffer, mit der restlichen Petersilie bestreut, soll dann
der Fisch für 40 Minuten im Ofen garen.
Pasta con i peperoni.
- Makkaroni oder Spaghetti mit Tomatensosse werden zusammen mit
Paprikaschoten serviert, welche vorher über der Flamme erhitzt, dann
abgezogen, in Streifen geschnitten und kurz in der Pfanne überbraten
worden sind. Zu den Nudeln reicght man geriebenen "Pecorino" - oder
"Cacioricotta" - Käse.
Patate arraganate.
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Kartoffelscheiben werden schichtweise mit Knoblauch, Zwiebeln, Oregano und
Olivenöl übereinander in den Topf gelegt, mit Wasser begossen und in den
Ofen gegeben.
Peperoni arrotolati.
- Für 1/2 kg grosse
fleischige, gelbe Paprikaschoten wird eine Füllung aus einem Löffel voll
Kapern, einem voll Pinienkernen und Rosinen, zwei entgräteten, gehackten
Sardinen, vier Löffeln Weissbrotkrumen, Salz, Pfeffer, Petersilie und
Olivenöl zubereitet. Die Paprikaschoten werden über der Flamme erhitzt,
gepellt und in Rechtecke geschnitten. Jedes davon wird mit einer
angemessenen Menge der Füllung belegt, aufgerollt und in einen Topf
gelegt, mot Öl begossen und für 15 Min. in den Ofen gegeben.
Pèttue.
- Oder "Popizze". Einfache Pfannkuchen aus
Hefeteig. Auf andere Art werden sie mit Quark oder mit in Öl gebratenen
Sardellen gefüllt.
Pinne.
- Grosse Weichtiere aus der
Familie der Muscheln. Sie werden roh, als Salat mit Olivenöl,
Zitronensaft, Pfeffer und Petersilie gegessen.
Pomodori
sott'olio.
- In Öl gelegte Tomaten dienen als Vorspeise oder
Beilage für Fleisch und Kochfisch. Hierzu nimmt man längliche Tomaten,
schneidet sie der Länge nach auf, bestreut sie mit Salz und lasst sie 3-4
Tage an der Sonne trocknen. Jeden Abend werden die Tomaten ins Haus
geholt. Sind sie getrocknet, legt man sie für 20 Min. in lauwarmen Essig,
lässt sie abtropfen und konserviert sie mit Minzeblättern und
Knoblauchzehen in Gläsern. Die einzelnen Schichten werden gut angedrückt,
um Luftrückstände zu vermeiden und mit Olivenöl bedeckt. Dann werden die
Gläser luftdicht verschlossen, So sind die Tomaten lange haltbar.
Puddica.
- Eine zentimeterdicke Schicht aus Brotteig
wird an der Oberflächte mit den Fingerspitzen eingedrückt, damit in den
kleinen entstehenden Dellen Tomatenstücke und Knoblauch ausgelegt werden
können. Vor dem Backen im Ofen wird sie mit Olivenöl, grobem Salz und
Oregano gewürtz. Auch warm sehr schmackhaft.
Ragù del
macellaio.
- Anscheinend wurde dieses Ragout erstmaling von einem
sparsamen Fleischer zubereitet, der die Reste seiner Ware verwerten
wollte. Vier Fleischsorten werden zur Herstellung genutzt. Rezept für 4
Personen: 400 g Tomaten oder 30 g Tomatenmark, 8 Esslöffel Olivenöl, eine
halbe Zwiebel, je 100 g Lamm-, Schweine-, Kalb und Rindfleisch, Rotwein,
scharfer Paprika, Pfeffer, zwei Nelken und Salz. Die zerkleinerten
Fleischteile werden mit der Zwiebel in Öl angebraten, dann wird nach und
nach der Wein zugegossen und Tomaten zugegeben. Der Topf wird geschlossen
und das Ragout auf kleiner Flamme gekocht. Man gibt Salz, scharfen
Paprika, Nelken und hin und wieder heisses Wasser zu. Die Sosse muss
flüssig bleiben, weil 400 g "Orecchiette" oder Muschelnudeln damit
angerichtet werden.
Rècchie ai tre colori.
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"Orecchiette" Nuldeln werden zusammen mit "Ruchetta" Gemüse gekocht,
abgeschüttet sowie mit einer Tomatensosse und geriebenem Schafkäse
gereicht. Der Name der Speise verweist auf die drei Farben vom weissen
Käse, grünem Gemüse und roten Tomaten.
Rècchie a ruchetta e
patate.
- "Ruchetta", einer Gemüseart mit aphrodisischer Wirkung,
begegnen wir häufig in der Küche Apuliens. Mit Kartoffelstücken und Nudeln
zusammen gekocht, ergibt es eine ausgezeichnete Suppe, die mit Öl,
Knoblauch und scharfem Paprika abgeschmeckt wird.
Rècchie con
cime e acciuga.
- Die "Orecchiette" Nuldeln werden mit der Kohlart
"cime di rapa" in Wasser gekocht und zuletzt mit in Öl zerlassenen
Sardellen angerichtet. Einige fügen den Sardellen Pfeffer oder auch
Brotkrumen zu. Es ist dies ein Gericht aus der Umgebung von Bari.
Sinepi.
- Im Süden wird Senf "la senape" häufig als
Gemüse verwandt. Er hat einen pikanten Geschmack. Gekocht serviert man ihn
mit Öl oder zusammen mit gebratenen Sardellen.
Sogliole
gratinate.
- In einer geölten Pfanne werden die mit Salz,
gehackter Petersilie, Knoblauch, etwas Oregano gewürzten, mit geriebenem
Brot und Käse bedeckten Schollen mit Öl beträufelt und im Ofen überbacken.
Tarantello.
- Diese Wurst wird aus frischem Fleisch der
Bauchseite des Thunfisches gemacht.
Tiella di funghi.
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Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Pilze werden schichtweise in einen Topf
gegeben, dazu Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, sowie gehackte Petersilie. Die
oberste Schicht wird mit Paniermehl bedeckt und alles im Ofen gebacken.
Torta rustica.
- Diese Torte aus ländlicher Gegend
besteht aus einem äusseren Mantel aus Mehl, das mit Olivenöl, trockenem
Quark, "Mozzarella" - "Scamorza" und "Caciocavallo" - Käse, gekochtem
Schinken oder Salami, alles mit geschlagenen Eiern gebunden. Diese Torte
wird vor dem Backen mit Eiweiss bepinselt und mit wenig Zucker bestreut.
Turde 'n zulze.
- "Zulze" entspricht dem alten
italienischen "solcio", was soviel wie Gelatine oder Sülze bedeuet. Man
kocht Drosseln, salzt und legt sie zum Erkalten auf einen Teller. Nachdem
man den oberen Teil der Köpfe entfernt hat, gibt man sie in eine Schüssel
mit einigen Lorbeerblättern. Hier werden sie mit hochprozentigem trockenen
Weisswein bedeckt, bis sie nach einer Woche essbar sind.
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